Especias e infusiones para personas celíacas

11/05/2020 | No hay comentarios

Hace unas semanas recibimos una consulta sobre el motivo por el cual nuestros productos no están certificados libres de gluten. Es un tema que nos preocupa, pues no entendemos porqué una persona con otras capacidades y necesidades debe pagar más por la comida que consume. De esta forma queríamos aportar un poco de luz y responder a la pregunta sobre si nuestras especias e infusiones son aptas para personas celíacas. Así que nos hemos puesto a indagar un poco más en las dietas sin gluten.

Si ya sabes de que va esto de la celiaquía o si puede la ansia de saber si nuestras especias e infusiones son aptas para personas celíacas, salta directamente a la parte baja del artículo.

¿Qué es la celiaquía?

Hay multitud de literatura al respecto. Desde definiciones más complejas y científicas, hasta cuestiones más sencillas que entenderían hasta los/as más peques. Utilizaremos la definición del Protocolo de Diagnóstico Precoz de Enfermedad Celíaca del Ministerio de Sanidad que la define como ¨un trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten y otras proteínas afines que afecta a individuos genéticamente susceptibles¨. El kit de la cuestión está en la proteína del gluten que hace que las vellosidades de nuestro intestino sean dañadas pudiendo llegar a atrofiarse.

La persona celíaca es una entidad infradiagnosticada. Se trata de una enfermedad que afecta a múltiples sistemas, no solo al digestivo. Esto hace que existan múltiples manifestaciones clínicas, complicando así su diagnóstico. Se calcula que el 70% de las personas celíacas no lo saben. Estas personas suelen sufrir de etapas de malestar, y no lo asocian con la comida. Se puede saber si eres celíaco con un análisis de sangre específico que debe ser corroborado o apoyado con pruebas genéticas o con una biopsia.

¿Qué alimentos puede tomar una persona celíaca?

Una persona celíaca puede tomar carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. Por norma general consumir siempre productos frescos y no procesados. Las especias e infusiones son aptas para personas celíacas.

¿Qué alimentos no puede tomar una persona celíaca?

Cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc. Se deben eliminar de la dieta los productos a granel y elaborados artesanalmente, por no contar con garantías de trazabilidad y riesgos de contaminación. Evitar los escabeches o las salsas y platos preparados.

Tolerancia al gluten

Existen algunos estudios que determinan la tolerancia del gluten a 20ppm sin riesgo, o lo que es lo mismo, 20 miligramos por kilo. En dichas investigaciones se concluía que la mayoría de las personas celíacas soportaban hasta 50mg de gluten al día. Aunque bien es cierto que existe mucha controversia sobre dichos estudios tanto por duración, tamaño de la muestra, … Por otro lado, en países como Argentina, la legislación establece un máximo de 10ppm. Puedes encontrar más info sobre este tema en los links de abajo, al final del artículo. Como ves, y sabrás si eres una persona celíaca, es un tema francamente complejo.

En base a estos estudios, se ha modificado recientemente la legislación en etiquetado separándolos en ¨Sin gluten¨ y ¨Muy bajo en gluten¨. Los primeros cuentan con menos de 20ppm (¿os suena de dónde viene ese número?) y según fuentes son los únicos productos aptos para celíacos. Por otro lado, los etiquetados ¨Muy bajo en gluten¨ son productos entre las 20ppm y 100ppm. Es decir, que pueden llegar hasta 100mg por kg. Estos productos no son aptos para personas celíacas o intolerantes al gluten. Por lo que según fuentes deberían ser evitados.

Como cada persona es diferente, cada cual debe establecer sus valores o identificar que productos les sientan bien o mal. Nos encanta seguir la máxima de ¨si te sienta bien, aumenta la dosis¨. (Ojo con la celiaquía asintomática, la clave es mucho control.)

Sellos y certificaciones de alimentos libres de gluten.

El proceso de certificación de alimentos libres de gluten no es complejo. Los estándares de la industria alimentaria son muy elevados. En la mayoría de los casos en los que se trabaja con productos libres de gluten suelen seguir estándolo después de ser transformados y envasados.

Entonces el problema no reside tanto en planta, si no en los procesos anteriores a la llegada a nuestras instalaciones. Desde el campo, al transporte, procesados previos como cortes, … Siempre ponemos el ejemplo del agricultor que se come una galleta en el campo y caen sus migas sobre las hojas de menta que se secan y acaban en tu ensalada. Para algunas personas este ejemplo puede ser una forma de frivolizar. Para nosotros es un ejemplo ilustrativo que podemos extrapolar a: camiones y contenedores que hayan llevado otros materiales, cajas recicladas de otras mercancías, máquinas de corte y limpieza, … Y todo esto sin que la materia prima todavía haya llegado a nuestras instalaciones.

Otro problema está en la pureza de los productos que consumimos. Cuando compramos canela (por ejemplo), esta puede estar adulterada y se puede incurrir en fraude. Para nada es una práctica habitual pero no debemos obviar la posibilidad. Las posibilidades se reducen mucho si la marca está bajo regulación de producción ecológica, pues existe unas auditorias muy estrictas donde no se puede vender más de lo que se produce o se transforma.

Certificar productos ¨Sin gluten¨ es certificar toda la cadena de suministro.

Una posibilidad es analizar cada uno de los lotes que sale de la fábrica y así verificar que efectivamente están libres de gluten. También analizar la entrada de mercancía antes de ser procesada. Lamentablemente todos estos procesos repercuten en el coste del producto, por eso los productos libres de gluten son tan caros y difíciles de encontrar.


Entonces, ¿si soy una persona celíaca puedo consumir productos de Orballo?

Os damos algunas claves de los productos de la marca Orballo:

  • Los productos que comercializamos en Orballo, por naturaleza, están libres de gluten.
  • En nuestro obrador y en nuestros campos no existen riesgos de contaminación cruzada. No nos dedicamos a elaborar otros productos y cumplimos los protocolos más exigentes en materia de seguridad alimentaria. Hemos pasado la última inspección con mención especial (so proud).
  • Nuestros productos no están adulterados. Y no lo decimos nosotros. Estamos sometidos al protocolo de certificación ecológica que es muy exigente en cuanto a la trazabilidad. La cantidad de producto que entra debe coincidir con la que sale.

Si estas afirmaciones son correctas cabe preguntarse el motivo por el cual no estamos certificados ¨Sin gluten¨, así que te lo explicamos. Aunque tengamos producción propia, no todo lo que hacemos en Orballo sale de nuestros campos. Algunos productos como la canela o la pimienta (entre otros) no son cultivables en Galicia. Por tanto, dependemos de otros agricultores a los que no les interesa o no quieren certificarse. Y no podemos convencer a todo el mundo, aunque a veces lo intentemos. Otra opción que barajamos es la de realizar análisis específicos de presencia de gluten en cada lote, pero es un proceso demasiado costoso que encarecería mucho el producto.

De todo esto, siendo honestos y responsables, podemos afirmar que: nos considerarnos libres de gluten, aunque no estemos certificados.

Nos encanta este artículo de Celicidad donde aconseja consumir genéricos tipo granos o ramas. Por tanto la mayoría de nuestras especias e infusiones son aptas para personas celíacas. Y recuerda, ¡las de Orballo son super top!. Así que si te sienta bien… aumenta la dosis.


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Este artículo ha sido gracias a la información aportada por:

Superamara.com
https://www.superamara.com/10-recomendaciones-generales-para-una-dieta-sin-gluten.htm

Elconfidencial.com
https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2015-04-20/celiacos-celiaquia-enfermedad-celiaca-alimentos-prohibidos-sintomas-tratamiento_759504/

Celicity.com
http://celicity.com/la-avena-no-gluten/

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